Timballo gratinato di verdure
- Roberto
- 26 mar 2017
- Tempo di lettura: 3 min
Tempo preparazione: 120 Minuti
Tempo di cottura : 25 Minuti
Difficoltà: Media
Questa ricetta proviene dall'esperienza acquisita durante l'ultimo corso di cucina che sto frequentando. È stato il primo risultato dopo ore di lavoro ed apprendimento. Un grazie speciale allo chef Tommaso Malandruccolo (Sale, Corso di cucina di primo livello).
Ingredienti per: 4 Persone
1 melanzana grande
2 zucchine medie
1 peperone grande
1 scalogno
1/2 cipolla
1 porro
2 carote medie
2 coste di sedano
500gr di maccheroni (grano duro)
1l di latte
100 gr di farina
100gr di burro
200 gr di pomodori freschi
1 bottiglia di conserva di pomodoro
1 uovo
basilico fresco
Prosciutto cotto a cubetti
Provola Affumicata a cubetti
Emmental
Parmigiano
Brodo vegetale
Olio EVO
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Preparazione:
Iniziamo lavando e tagliando tutte le nostre verdure con la tecnica Matignon (ottenendo quindi cubetti dello spessore di circa 1 cm).
Prendiamo quindi i pomodori freschi, li laviamo e ne incidiamo la pelle con una croce. Li mettiamo 5 secondi in acqua bollente passandoli subito dopo in acqua gelata (ottenendo così uno shock termico che terminerà la cottura del pomodoro).
Possiamo ora spellare i pomodori dalla buccia, ne rimuoviamo i semi filtrando l'acqua del pomodoro (che terremo da parte). Li possiamo dunque tagliare a Concassè (tecnica di taglio che consiste nell'ottenere una dadolata fine di pomodoro).
Prepariamo la besciamella con la tecnica a bagno maria per 45 minuti.
In una grande padella antiaderente mettiamo a saltare (con poco Olio Evo) le nostre verdure aggiungendo in ordine prima le melanzane, poi i peperoni e in ultimo le zucchine (avendo ogni verdura una diversa cottura lasciamo passare 5/10 minuti tra l'una e l'altra).
Mentre la besciamella è in fase di cottura prepariamo il soffritto tagliato finemente con carota, sedano, cipolla, scalogno, porro e due spicchi di aglio intero lasciandolo cuocere in abbondante olio per circa 20 minuti, inizialmente ad alta temperatura per farlo rosolare e successivamente a fuoco dolce per farlo stufare, aggiungendo del brodo vegetale di tanto in tanto.
Quando il soffritto sarà stufato aggiungiamo la dadolata di pomodori, l'acqua dei pomodori e della conserva di pomodoro. Saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere in maniere vivace.
Mettiamo le verdure a riposare in una boule salandole e girandole.
Aggiungiamo sale, noce moscata e pepe alla besciamella e con un frullatore ad immersione frulliamo la salsa di pomodoro (ottenuta dai passaggi 6 e 7). Durante l'emulsione aggiungiamo del basilico fresco a pezzi.
La nostra besciamella dovrebbe ormai essere pronta, possiamo quindi aggiungerne qualche mestolata al pomodoro dandogli così il tipico colore rosato della salsa aurora.
Mettiamo a bollire una pentola d'acqua salata e cuociamo la pasta lasciandola al dente. Mescoliamo quindi aggiungendo le verdure, il prosciutto cotto e la provola affumicata. Infine amalgamiamo con la salsa aurora il tutto.
È il momento di creare la salsa mornay. Sbattiamo allora un rosso d'uovo insieme alla besciamella (velocemente per evitare che l'uovo si stracci), aggiungiamo la groviera tagliata finemente e il parmigiano continuando a mescolare.
Mettiamo quindi la salsa mornay sulla superficie del timballo e inforniamo per 20 minuti a 250°C controllando di tanto in tanto la gratinatura fino a raggiungere la cottura a nostro piacimento.
Consigli:
Se ci ricordiamo di tenere da parte un po' di salsa aurora possiamo usarla come base su di un piatto per servire il timballo gratinato, come nella foto in alto.
Commenti